Οργανοληπτική Αξιολόγηση Ελαιολάδου

• Ορισμός: Οργανοληπτική αξιολόγηση Έλαιολάδου είναι η ανίχνευση και η περιγραφή των ποιοτικών και ποσοτικών
  χαρακτηριστικών ελαιολάδου σε άρωμα και γεύση, χρησιμοποιώντας τις ανθρώπινες αισθήσεις και η ταξινόμηση αυτού
  σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά του.
• Οργανοληπτική ανάλυση : Eίναι η μέτρηση και ο καθορισμός της έντασης των οργανοληπτικών ιδιοτήτων ενός ελαιολάδου.
• Οργανοληπτική αξιολόγηση ελαιολάδου : Γίνεται από μια συγκεκριμένη ομάδα επιλεγμένων και καλά εκπαιδευμένων
  δοκιμαστών που περιγράφει και αξιολογεί τις γευστικό-οσφραντικές ιδιότητες με προσδιορισμό των εντάσεων.
• Οργανοληπτική αξιολόγηση : Για να αξιολογηθεί ένα δείγμα θα πρέπει οι δοκιμαστές να είναι ικανοί στην ανίχνευση των θετικών και αρνητικών ιδιοτήτων του ελαιολάδου.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου διαιρούνται σε τρεις κατηγορίες:

• Θετικές ιδιότητες
• Αρνητικές ιδιότητες
• Άλλες αρνητικές ιδιότητες

• Γευστικό-οσφραντικό σύνολο αισθήσεων που δίνει έμφαση στο άρωμα στόματος (flavor)
• Χαρακτηριστικό των ελαιολάδων που προέρχονται από φρέσκιες υγιείς ελιές, άγουρες ή ώριμες και γίνεται αισθητό στη
  γεύση, στον ουρανίσκο και στη μύτη.
• Η ποιότητα του, εξαρτάται από την ποικιλία, τη κατάσταση της ελιάς, τη συγκομιδή , την ελαιοποίηση και τη συντήρηση
• Χαρακτηρίζεται ως άγουρο όταν θυμίζει ανώριμο καρπό (χαρακτηριστικό των αγουρέλαιων) και ώριμο όταν θυμίζει ώριμο καρπό
• Είναι η πιο σημαντική ιδιότητα στην αξιολόγηση.
• Χωρίς την ανίχνευση του φρουτώδες το ελαιόλαδο δεν ταξινομείται ως εξαιρετικό

• Χαρακτηριστική γεύση των ελαιολάδων που προέρχονται από πράσινες ελιές ή από ελιές που η συγκομιδή της έγινε
  στο αρχικό στάδιο ωρίμανσης.
• Το πικρό σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χαρακτηριστεί ώς ελάττωμα.
• όταν η ένταση του πικρού χαρακτηριστεί πάνω από το ήμισυ της κλίμακας καλό είναι να δηλώνεται στο πιστοποιητικό
  ανάλυσης και να αναγράφεται στα χαρακτηριστικά της ετικέτας.
• Υπάρχουν ορισμένες ποικιλίες ελιάς όπου είναι χαρακτηριστικό γνώρισμα της ιδιότητας τους.

• Πικάντικη αίσθηση έχουν τα ελαιόλαδα που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.
  Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά την διάρκεια της ωρίμανσης.
• Το Πικάντικο είναι μια χαρακτηριστική ιδιότητα του ελαιολάδου, η οποία είναι πάντα ευχάριστη στον ουρανίσκο και η οποία χαρακτηρίζει τα ελαιόλαδα που έχουν παραχθεί από ανώριμες υγιείς ελιές.

• Ατροχάδο : Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιόλαδο που έχει παραχθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς και που
  ευρίσκονται σε προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης.
• Μούργα (muddy sediment) : Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιόλαδο που έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα που καθιζάνει στίς δεξαμενές φύλαξης.
• Μουχλιασμένο – Νοτισμένο (musty) : Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδων που έχουν παραληφθεί από ελιές στίς οποίες
  έχει αναπτυχθεί μεγάλος αριθμός μυκητών και ζυμομυκήτων μετά από παραμονή των καρπών σε υγρές συνθήκες για αρκετές ημέρες.
• Μουχλιασμένο – Νοτισμένο (musty) : Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδων που έχουν παραληφθεί μετά από βροχή.
• Μουχλιασμένο – Νοτισμένο (musty) : Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδων που έχουν παραληφθεί από σακιά που έχουν στοιβαχτοί για ώρες.
• Μουχλιασμένο – Νοτισμένο (musty) : Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδων που έχουν παραληφθεί από το χώμα.
• Ταγκό (rancid) oy: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που έχει υποστεί οξείδωση και οφείλεται σε παρατεταμένη επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Γεύση που είναι αδύνατον να διορθωθεί.
• Κρασώδες – Ξυδάτο (winery) : Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδων που θυμίζουν κρασί ή Ξύδι. Αυτή η γεύση οφείλεται
  κυρίως σε μια διαδικασία ζύμωσης στους καρπούς της ελιάς που οδηγεί στο σχηματισμό οξεικού οξέος, οξεικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης.
• Μεταλλικό (metallic) : Χαρακτηριστική γεύση (flavour) ελαιολάδων που θυμίζει μέταλλα. Είναι χαρακτηριστικό ελαιολάδου που έχει έλθει
  σε παρατεταμένη επαφή με μεταλλικές επιφάνειες κατα την διάρκεια θραύσης των ελαιοκάρπων, μάλαξης, πίεσης ή αποθήκευσης.
• Χωματίλα (Earthy): οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδων που προέρχεται από ελιές που έχουν μαζευτεί μαζί με χώμα ή λάσπη και δεν
  έχουν πλυθεί.
• Σκουλήκι (Grubby) : Οσμή-γεύση (flavor) ελαιολάδου που παραλαμβάνεται από ελιές που έχουν σοβαρά προσβληθεί από νύμφες του δάκου.
• Αγγούρι (Cucumber): Οσμή-γεύση (flavor) που παράγεται όταν το ελαιόλαδο είναι συσκευασμένο σε ερμητικά κλειστά δοχεία για πολύ χρόνο
  και ειδικά σε λευκοσιδηρά δοχεία. Η γεύση αυτή αποδίδεται στο σχηματισμό της 2-6 εννεανοδιενάλης.
• Υγρό ξύλο(wet wood): Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδων που παράγονται από ελιές οι οποίες υπέστησαν παγετό επί του δένδρου

• Είναι υποχρεωτικό ποιοτικό κριτήριο για τα παρθένα ελαιόλαδα.
• Είναι μια αντικειμενική αναλυτική παράμετρος που κατέχει την ίδια την θέση με τις άλλες χημικές παραμέτρους ποιότητας.
• Δεν μπορεί να αντικατασταθεί από χημικές παραμέτρους.

• Ανιχνεύει τις λάθος πρακτικές στην καλλιέργεια, συγκομιδή, μεταφορά και αποθήκευση του ελαιοκαρπού κατα την διαδικασία ελαιοποίησης και αποθήκευσης του.

• Μη υγιής καρπός
• Μη καλός τρόπος συγκομιδής του ελαιοκάρπου
• Παρατεταμένη ή κάτω από ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευση του ελαιοκάρπου.
• Ζύμωση του πολτού που παραμένει στα ελαιόδιχτα.
• Υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του ελαιολάδου, ιδιαίτερα κατά την
  θερμομάλαξη της ελαιοπάστας.
• Μη πλήρης ή μη έγκαιρος διαχωρισμός του ελαιολάδου.
• Χρήση εξοπλισμού στο ελαιοτριβείο που μπορεί να προκαλέσει μόλυνση στο ελαιόλαδο.
• Ακατάλληλη ή παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιολάδου.

• Η οξύτητα δεν μπορεί να αντικαταστήσει την οργανοληπτική αξιολόγηση, διότι :
• Παραγωγεί και έμποροι στην προσπάθεια τους να αυξήσουν την ποσότητα του extra, κάνουν αναμείξεις,
  παρά το γεγονός ότι κάποια από τα αναμειγνυόμενα ελαιόλαδα περιέχουν ενώσεις με δυσάρεστες οσμές.
  Λόγοι που συνδέονται με την φύση μπορούν να οδηγήσουν στην παραγωγή ελαιολάδου με χαμηλή οξύτητα
• αλλά ελαττωματικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
• Συμπέρασμα: Η ελεύθερη οξύτητα δεν είναι καλό μέτρο της γευστικό-οσφραντικής ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου.

Ο κανονισμός του ΔΣΕ καθορίζει ρητά ότι για την οριστική κατάταξη ενός ελαιολάδου στην κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου, πέρα από την χημική ανάλυση για τον προσδιορισμό των κρυφών ιδιοτήτων (και νοθεία) (πχ Οξύτητα, υπεροξείδια, Κ232, Κ270, υπεροξείδια κλπ) είναι απαραίτητη και η οργανοληπτική ανάλυση η οποία φανερώνει τις αισθητήριες ιδιότητες του ελαιολάδου, με αποτέλεσμα να θωρακίζεται η ποιότητα και να προστατεύεται ο καταναλωτής.